乐山口水鸡

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原料：三黄鸡两只、熊猫笋100克。

调料：八角10克、香叶3克、白蔻10克、花椒5克、辣椒20克、盐200克、姜50克、葱100克、牛肉酱1瓶、蜂蜜100克、糖25克、鸡粉60克、味精60克、鲜露200克、高汤400克、白芝麻10克、花生碎10克、香油100克、红油、花椒面20克、蒜泥适量。

制作：

1.先将15斤水放入不锈钢桶中，放入香料和调味料（八角10克、香叶3克、白蔻10克、花椒5克、辣椒20克、盐200克、姜50克、葱100克），再放入洗净的鸡（去头、去脚、去内脏，提前入开水锅中沸水备用）小火煮5分钟关火加盖闷30分钟左右后捞起，鸡用托盘装好，在用浸湿的纱布将其盖好自然冷却后备用。2.把熊猫笋改刀成5cm长短的丝，飞水后用流动清水冲8小时左右后，再入锅中飞水用冰水冰镇凉后捞起备用。3.把放凉的笋丝放入盘中打底，放凉的三黄鸡砍成6cm长、0.5cm宽、1cm厚的条放在笋丝上面，淋入调好酱汁，点缀即可。4.酱汁比例：牛肉酱1瓶、蜂蜜100克、糖25克、鸡粉60克、味精60克、鲜露200克、高汤400克、白芝麻10克、花生碎10克、香油100克、红油、花椒面20克、蒜泥适量。

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原料：猪脚500克、野山椒200克、柠檬6片、姜块、葱、盐、小米椒、青麻椒、生抽、青椒、鸡精、味精、醋、蒜末、二汤、花椒油、

制作：

1.把猪脚去毛并治净，改刀成小块，下入加有姜块、葱结、清水的高压锅里，压约20分钟至熟，关火备用。

2.起锅下小米椒、掺入适量的二汤烧沸后，放入猪脚块，调入野山椒、小米椒末、盐、鸡精、味精、胡椒粉、醋和蒜末烧入味，淋入花椒油即可。

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1.将牛小排改刀成3.5厘米见方的大块，入水锅汆水后，用油爆香，待用。

2.净锅放色拉油烧热，下入姜片、葱节、干葱块、香菜节爆香，掺入高汤，加入味精、鸡精、东古一品鲜、蚝油、牛肉汁、苹果块、香料烧开，下入牛肉块煨至软糯入味，挑出牛肉块拍匀干生粉，下入烧至五成热的油锅中炸至皮脆，捞出沥油。

3.将白糖、保宁醋、美极鲜、鸡饭老抽、辣鲜露等对成怪味汁，放电磁炉上熬至浓稠。锅中舀入适量怪味汁烧开，放入炸脆的牛肉块均匀地裹上一层，再撒上香辣酥碎、花椒面裹匀，装盘点缀即成。

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原料：猪尾500克。

调料：A料（红烧酱、排骨酱各20克，海鲜酱、东古酱油各10克，高汤2斤，白糖5克） B料（八角、香叶、姜片各2克），色拉油5克。制作：1、将猪尾处理干净，冲水至无血水后捞出。2、净锅入油，放入A料，加高汤烧沸后，加入B料，最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色，再改小火煲至猪尾熟透收汁后，捞出晾凉改刀装盘即可。